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面食的发源及兰州牛肉面

文章来源:本站原创发布日期:2019-04-13

  近几年,饮食做为一个雅俗皆宜的话题是越来越风行了。饮食,正在必然程度上,代表着中国的文化,反照着经济的成长。

  每年都正在外埠出差和正在外工做,一出就是几个月,常常回到兰州,第一件工作,就是吃牛肉面,即便母亲为我预备了最喜爱的可口饭菜,可我仍是会选择先去吃牛肉面。这些年常出差正在全国各地,常常看到有“兰州正牛肉拉面”的招牌便急渐渐赶进去,但每次都带着无限的难过埋怨取可惜分开。总感觉少了点味道,差了点感受,总感觉没有兰州的牛肉面好吃,为什么?由于“兰州面食甲全国”,当然这仅仅是我小我的见地和偏好。

  兰州牛肉面的好,还正在于面。面粉则必必要选择本省地产的新颖高筋牛肉面公用面,公用面粉不只卵白质含量高,并且拉扯几十次也不会断裂。面则可拉出大小粗细分歧外形的面条,圆的有—窝丝、毛细、细的、三细、二细、二柱子(也叫鸡肠子)6种;扁的有韮叶子、薄宽、宽的、大宽、宽5种;棱形的有荞麦棱子(三棱子)、四棱子等。

  清朝王亶望曾做《兰州牛肉面吟》曰:“兰州拉面全国功,制法来自怀庆府。汤如甘露面似金,一条入口赛仙人。”

  以上各类面条,人们最喜好和常吃的仍是细的、二细、三细、韮叶子外形。特别是白叟和儿童都爱好吃三细和毛细。过于细的面,容易正在汤里吸水泡软,过于粗或过于宽的面则不容易煮熟,或煮熟后也较硬。棱形面则因对拉面师傅的手艺要求较高,普及程度较低。更为出色的是,顾客口头告诉拉面师,本人想吃什么样的面,无论人多人少,拉面师都以能记得一览无余。并且面拉、抻、抡、甩起来十分出色都雅,令人叹为不雅止。

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  上学的时候,恰是身体全面发育期间,每顿吃一个大碗牛肉面,下乡插队抽到工场工做后,每顿需要吃掉两大碗牛肉面,有时一天三顿饭,二顿吃牛肉面,至多每天必吃一顿牛肉面。有时候伴侣相约,也会正在牛肉面馆碰头,一碗面吃完了,工作也谈完了,简单、省时、轻松,舒畅。

  被承认的正牛肉面最早的创始于清光绪年间,系回族白叟马保子于1915岁首年月创。正牛肉面系用奇特的配方,使牛肉面汤汁浓重,其特点有“三精”:一是选料精巧,二是制做精细,三是味道精彩。所用的蒜苗、喷鼻菜是选用上等绿色、质优、无污染蔬菜,拉出的面筋道,不易烂、不易扯断,食用起来清喷鼻、可口、回味无限,牛肉面还有一个特点就是,必需达到一清、二白、三红、四绿、五黄的尺度,即汤要清澈,萝卜片要白皙,辣椒油要红艳,喷鼻菜蒜苗要翠绿,面条要亮光透黄。牛肉汤系用上好牛肉插手二十八种调料熬制而成,却清如白水,因而兰州牛肉面又叫清汤牛肉面。

  这种糊口习惯不只是我一小我的糊口体例,也是很多兰州人的糊口习惯。几乎大部门兰州人以至正在兰州糊口多年的外埠人也都离不开这种糊口习惯。

  牛肉面的黑白,焦点正在汤。汤能够说是牛肉面的魂灵,谁家的汤好,谁家的生意就会很是火爆。火爆取否就决定着谁家的经济效率。

  我是生正在兰州长正在兰州的人,正在兰州整整糊口了50多年,牛肉面,我从每碗1毛3分钱一曲吃到现正在的每碗7元钱。

  新近的兰州牛肉面是选用金城(现正在的兰州)的萝卜,永登的面,皋兰的蓬灰(一种拉面剂),甘谷的辣体面,甘南的牦牛肉。现正在的牛肉面的汤仍然选用甘南草原上出产的肥嫩牛肉,加牛脊髓和腿骨及土鸡为从料,配二十多种调料熬制,经沸煮,微煮5小时以上,使从料美味溶于汤中,两头要颠末两到三次“清俏”,成品清亮见底,不膻不醒,味厚色醇,喷鼻浓鲜美。马保子白叟的牛肉面昔时之所以做得很是成功也正正在于此。

  吃不只是果腹,吃是一门崇高高贵的艺术,吃的学问太大,连结吃的,吃得好,吃得妙,吃得有文化。没正在兰州糊口过的人永久不睬解兰州人对于牛肉面是一种什么样的感情,牛肉面临于这个陈旧城市意味着什么。

  至宋元时代,呈现了“挂面”,如南宋临安集市上就有猪羊庵生面以及多种素面出售,到了明清,面条的花色品种则是愈加繁多。如清代出名戏剧家李渔就正在《闲情偶寄》中收录了“五喷鼻面”“八珍面”,这两种面条别离将五种和八种动物原料的细末掺和进面中制成,可谓面条中的上品。

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  兰州牛肉面已有160余年的汗青。坊间传说,兰州牛肉面发源于唐代,但已无法考据。目前有史料记录的是兰州牛肉面始于清朝嘉庆年间,系东乡族马六七从河南省怀庆府清化人陈维精处学成带入金城的,后经后人陈和声、马保子等人于1915年以“一清(汤)二白(萝卜)三红(辣子)四绿(喷鼻菜)五黄(面条黄亮)”初创同一了兰州牛肉面的尺度。而其制做的步调例如选料、和面、饧面、以及溜条和拉面等、都巧妙地使用了面条本身的延长性和弹性。

  一个面食文化履历了百年汗青,并且响誉全国,实属不易,实正在不多,稀无为贵。兰州人如斯热衷牛肉面,缘由是兰州牛肉面简直好吃。牛肉面临兰州人,不只仅是可果腹的面食,更头要的是一份兰州感情,一种地区文化。面里能品出兰州的味道,里面有着西北高原的俭朴,有黄河穿城的热情和激荡,有陇秦腔的高亢。那是家乡的感受,厚沉的结壮。160多年来兰州牛肉面恰是如许陪同着数代兰州人生生不息。

  每当清晨,所有的光争前恐后打破云层,大地洒下一片金辉。金城也完全复苏过来,此刻最热闹的处所要数牛肉面馆了,良多兰州人的一天就是从一碗牛肉面起头的。坐着的,蹲着的,每天正在车水马龙旁演着,乐此不疲非常,仿佛如许的味道才能起头一天的出色。

  牛肉面馆一般店肆不大,食者浩繁,面馆里有时坐不下,就会端着面蹲正在街边吃。冬全国大雪,最酣畅淋漓的是,很多人以至蹲正在雪地里,鹅毛雪片往碗里飘,碗里的热气却不竭往上冒。那气焰实叫彪悍宏伟。

  据相关考据,中国人的保守从食——面条,最早发源于汉代。距今已有1800多年。其时面食统称为“饼”,由于面条必必要投入汤中煮熟,所以称之为“汤饼”。晚期的面条外形分片状和条状两种。所谓“片状”就是将面团托正在手中,拉扯成面片下锅煮熟。到了隋唐五代期间(公元581年至907年),面条的花式品种则更多。此中有一种叫“冷淘”的过水凉面风味奇特,“诗圣”杜甫对它十分赏识,称之“经齿冷于雪”。还有一种面条,擀制得颇有韧劲,以至有“湿面条能够当鞋带系”的说法,被世人称为“健康七妙”之一。

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